同样是串烧,南洋人的“沙嗲”(南洋风味的烤肉串)更有文化,主要是肉切得细,又有特别的酱料腌制,烤起来易熟又容易吃进口。肉太大块的话,水平就低了,东南亚之中,做得最好的是马来西亚的,高级起来,还削尖香茅来当签,增加香味。蘸的沙嗲酱也大有关系,酱不行,就甭吃了。新疆人的羊肉串与沙嗲异曲同工,在肉上撒的孜然粉,吃不惯的人会觉得有一股腋下味,爱好这口的没有孜然粉不行。
在野外吃烧烤,我最欣赏的是南斯拉夫(历史上的联邦制国家)人做的。他们遇上节日,就宰一头羊,耕作之前堆了一堆稻草,把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车,随风翻转,稻草的火极细,慢慢烤,烤个一整天。当太阳下山,农夫工作完毕就把羊抬回家,将羊斩成一块块,一手抓羊肉、一手抓整个洋葱,沾了盐,就那么啃起来,天下美味也。
总之,要原汁原味的话,不能切块,应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩,先在地上挖个深洞,洞壁铺满砖头,放火把砖烧红,才把猪吊进洞内烧,热量不是由下而上,而是全面包围,这一来,皮才脆,肉才香。
原只烧烤,还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过,发觉后者没有什么特别的香味,骆驼肉真不好吃,还是新疆人烤全羊最为精彩。